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Ingredientes para 6 personas:
Un costillar de cochinillo de 800 gramos.
Relleno:
200 gramos de magro de cerdo picado,
1/2 cebolla,
1/2 puerro,
1/2 zanahoria,
1/2 col,
1 clara de huevo,
200 gramos de telilla de cordero (si se encuentra).
Salsa:
1 zanahoria,
1 rama de apio,
1 puerro,
3 dl (2 vasos de vino) de caldo de ave,
150 gramos de mantequilla,
3 dl (2 vasos de vino) de cerveza negra,
4 dl (4 tazas de café) de nata,
mostaza de Dijon,
6 patatas
Pelar y trocear las verduras y rehogarlas en aceite
Mezclar la carne picada con la clara, la nata y las verduras. Salpimentarlo.
Limpiar muy bien el costillar. Untarlo con mostaza y cubrirlo con la farsa (relleno) anterior.
Cocer las hojas de col más grandes en agua hirviendo con sal, escurrirlas y cubrir con ellas el costillar.
Envolverlo todo con la telilla de cordero. Asarlo en el horno a 180ºC 35 minutos aproximadamente. Bajar la temperatura
a 150ºC y continuar asándolo 20 minutos.
Modo de hacer la salsa: Pelar las verduras, trocear y rehogarlas en una cazuela con los huesos, restos de la carne, cerveza
y caldo.
Cocerlo a fuego lento 25 minutos aproximadamente. Colarlo y desgrasarlo (dejarlo enfriar para que la grasa suba arriba).
Cortar muy fina la col restante,y saltearla en aceite. Añadir agua para ablandarla. Sazonarla.
Cortar las patatas en paja y, sin lavarlas. Ponerlas en la sartén con un chorrito de aceite. Dorarlas por ambos lados.
Presentarlo con la col, las patatas paja y cubierto con la salsa.
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