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1 cucharadita de aceite de oliva y 1 cucharada adicional
3 lonchas de bacon troceadas finas
1,4 kg de lomo de cerdo magro
1 taza de pan recién rallado
1 taza de hinojo fresco picado fino
1 cucharada de alcaparras picadas
2 cucharadas de cebollino picado fresco
1 huevo poco batido
30 g de manteca
1/2 taza de jerez dulce
1/2 taza de jugo de naranja
2 cucharadas de vinagre de vino
1 cucharadita de ralladura de naranja
Precaliente el horno a 180ªC.
Caliente el aceite en una cacerola mediana y fría el bacon a fuego medio-fuerte durante 2 minutos o hasta que esté crujiente.
Retírelo de la cacerola y escúralo sobre papel absorbente.
Elimine el exceso de grasa del lomo de cerdo.
Córtelo longitudinalmente, sin llegar a separarlo por completo.
Ábralo y aplánelo un poco con la palma de la mano.
En un cuenco mediano, mezcle el pan rallado, el bacon, el hinojo, las alcaparras y el cebollino.
Añada el huevo y mézclelo todo bien.
Disponga el relleno sobre el lomo abierto, presiónelo, enrolle el lomo y átelo con cordel de forma que quede bien sujeto.
Caliente la manteca y el aceite en una sartén y fría el lomo a fuego mediano unos 3 o 4 minutos, hasta que se dore uniformemente.
Retírelo de la sartén y colóquelo en una fuente de horno grande.
Limpie la sartén.
Mezcle el jerez, el zumo, el vinagre y la ralladura de naranja y páselo todo a la sartén.
Déjelo cocinar destapado durante 2 minutos y viértalo sobre el lo9mo.
Hornéelo 1 hora y media o hasta que esté bien hecho.
Retire el cordel del lomo y córtelo en lonchas.
Dispongalo en una fuente de servir calentada, vierta la salsa por encima y sírvalo de inmediato.
Puede acompañarlo con hortalizas al vapor.
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