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Para los morros:
-2 morros de ternera
-1 cebolla en trozos medianos
-2 zanahorias peladas y en rodajas
-1 cabeza de ajos, unas ramas de perejil
-1 puerro en rodajas
-2 tomates troceados, agua y sal
Para la salsa:
-1 cebolla, 1 puerro y 1 zanahoria, todo en trozos medianos
-2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
-la verdura de cocer los morros y 1 litro de su caldo
-100 gr de salsa de tomate y sal.
Además:
-medio kilo de champiñones limpios y en cuartos
-1 pizca de aceite de oliva y 1 pizca de cayena
De los morros: limpiar escrupulosamente. Cubrir de agua fría y hervir en una cazuela amplia. Un minuto después de surgidos
los borbotones, sacarlos y refrescarlos con agua fría.
Poner al fuego junto con la verdura troceada y cubiertos de agua fría. Añadir un poco de sal. Cocer a fuego suave, tapado,
unas 3 horas (hora y cuarto en olla rápida, con la válvula girando). Pincharlos para comprobar que estén tiernos. Sacarlos
del caldo y enfriar en la nevera. Reservar, por separado, la verdura cocida y el caldo de cocción, para la salsa.
De la salsa: rehogar 10 minutos en una cazuela la cebolla, el puerro y la zanahoria en 2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
Añadir la verdura cocida, la salsa de tomate y el caldo de los morros. Cocer 15 minutos más y batir. Colamos la salsa y rectificamos
el sazonamiento.
Rehogar con una pizca de aceite y a fuego fuerte los cuartos de champiñones con la punta de cayena, deben quedar ligeramente
picantes y dorados (foto 4). Mantener 25 minutos. Sazonar. Trocear los morros ya fríos en pedazos medianos y sumergirlos en
la salsa. Añadir los champiñones. Dar un ligero hervor, rectificar el sazonamiento y dejar reposar, al menos, un día
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