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3 jaretes de pierna de cordero ( alrededor de 1 kg)
2 litros de agua
1 cebolla grande en rodajas
10 clavos enteros
1 ramita de canela
5 vainas de cardamomo
1 1/2 cucharaditas de sal
3 cucharadas de ghee o de aceite
2 cebollas medianas en tiras finas
1 cucharadita de ajo majado
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
1/4 cucharadita de clavo en polvo
1/4 cucharadita de canela en polvo
1/4 cucharadita de nuez moscada molida
3 tazas de arroz de grano largo
1/4 cucharadita de hebras de azafrán
1/4 taza de agua caliente
pasas de Corinto y pistachos pelados para la guarnición
Ponga el cordero en una cazuela grande con el agua, la cebolla, los clavos, la ramita de canela, las vainas de cardamomo y
la sal.
Lleve a ebullición.
Desgrase el caldo y deje que cueza a fuego lento entre / y 1 1/2 horas, según el tamaño de los jaretes.
Retire el cordero y déjelo enfriar.
Cuele el caldo y, si es necesario, añada agua hasta completar 5 tazas.
Caliente el ghee en una sartén pequeña y sofría despacio la cebolla y el ajo hasta que estén bien reducidos y apenas
dorados.
Añada las especias molidas.
Deshuese los jarretes y corte la carne en dados.
Póngalos enun cuenco con la cebolla y la mezcla de especias.
Lave y escurra el arroz.
Ponga la mitad en una cazuela grande, cúbralo con la cebolla y el cordero y ponga encima el resto; tápelo bien.
Tueste las hebras de azafrán en una sartén hasta que estén crujientes, sin dejar de remover.
Póngalas en un cuenco y macháquelas con el dorso de una cuchara.
Añada el agua y disuelva.
Vierta en la cazuela el caldo que había reservado y el azafrán y llévelo a ebullición.
Tápelo, reduzca el fuego al mínimo y deje cocinar 20 minutos.
Destape y esponje ligeramente el arroz.
Sírvalo con las pasas y los pistachos.
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