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INGREDIENTES
PARA EL ADEREZO
Sal y pimienta a gusto
Aceto balsámico: 1 pocillo
Tomillo: 1 cucharada sopera
Perejil picado: 2 cucharadas soperas
Hojas de orégano fresco: 1 cucharadita tamaño té
Ajo picado finamente: 2 dientes
Aceite de oliva: 2 pocillos
PARA LA PREPARACIÓN DE LA CARNE
Aceite: 1/2 pocillo
Manteca: 1 cucharada sopera
Dientes de ajo picados: 4
Cebollas picadas: 2
Sal y pimienta a gusto
Semillas de hinojo: 1 cucharada sopera {optativo)
Cilantro picado: 1/2 taza tamaño té
Romero: unas ramitas
Vino tinto: 125 cm3
Pierna de cordero: 1
Hierbas picadas (para espolvorear): cantidad necesaria
Pan árabe o pita (ver en panes: cantidad necesaria
Mayonesa a las hierbas o mostaza y hojas verdes, {para acompañar); cantidad necesaria
Canasta de masa (ver técnicas)
ADEREZO
Colocar la sal, la pimienta y el aceto en un bol. Mezclar bien con un batidor de alambre hasta que se disuelvan los cristales
de la sal.
Agregar las hierbas picadas, el ajo y, de a poco, el aceite a medida que se va emulsionando. Reservar tapado hasta el
momento de utilizar.
PREPARACION DE LA CARNE
Poner el aceite y la manteca en una cacerola, llevar a fuego moderado y perfumar con dos dientes de ajo. Incorporar las cebollas
y una pizca de sal.
Adicionar las semillas de hinojo y cocinar hasta que la cebolla esté transparente.
Añadir las hierbas y el vino. Cocinar unos minutos, retirar y reservar.
Retirar la membrana que recubre la grasa y parte de la grasa para limpiar la pierna de cordero. Es importante dejar un
poco para que la carne quede jugosa.
Realizar pequeños cortes en la carne y ubicar, en ellos, el resto de ajo picado.
Frotar toda la pierna con sal y colocarla en una rejilla metálica con una asadera abajo.
Llevar a horno precalentado a temperatura moderada hasta que la pierna esté dorada.
Retirar. Cubrir con el salteado de cebolla y hierbas, distribuyéndolo por toda la carne.
Cocinar 30 minutos más. Cubrir con papel de aluminio y terminar de cocinar.
Para verificar el punto de cocción, pinchar hasta el centro de la carne, en una zona donde no haya hueso, un termómetro o
pinchacarne. Cuando alcanzó los 75 grados,retirar del horno.
Envolver con papel de aluminio y dejar reposar 15 minutos. Para trinchar luego la carne, realizar un corte retirando una lonja
en la parte cercana al hueso. De esta forma, habrá un buen apoyo en el momento de cortar.
Dar vuelta y apoyar sobre el lado del corte. Espolvorear
con hierbas picadas.
Comenzar a trinchar la carne cortando la pierna en sentido perpendicular al hueso. Cortar fetas más bien finas.
Saborizar con el aderezo y servir en figacitas de pan árabe tibias. Se puede acompañar, si lo desea, con mayonesa
a las hierbas o mostaza y hojas verdes.
Para la presentación, disponga los pancitos árabes en la canasta de masa .
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