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RENDIMIENTO
35 rodajas, aproximadamente
INGREDIENTES
PARA EL CHIMICHURRI
Ajo picado: 1/2 cabeza
Perejil picada: 2 tazas tamaño té
Ají molido: 1 cucharada tamaño té
Pimiento rojo picado: 1/2
Pimentón dulce: 1 cucharada sopera
Laurel: 1 hoja
Cebolla picada finamente: 1
Sal: cantidad necesaria
Vinagre: 1 taza tamaño té
Agua tibia: 1 taza tamaño té
Aceite: 1 taza tamaño té
Pimienta a gusto
PARA EL ARROLLADO
Lechon chico: 1
Agua caliente (para cocinar el lechón): cantidad necesaria
PARA DECORAR
Canasta de melón y flores de rabanito {ver técnicas) y variedad de flores, de hortalizas: cantidad necesaria
Hojas de perejil crespo: cantidad necesaria
CHIMICHURRI
Colocar el ajo, el perejil, el ají molido, el pimiento, el pimentón, el laurel y la cebolla en un bol.
Agregar la sal, el vinagre, el agua y aceite. Condimentar con pimienta. Mezclar bien, colocar en un frasco tapado y dejar
en la heladera hasta el día siguiente.
DESHUESADO
Quitar los riiñoncitos y el hígado del lechón. Retirar la cabeza y la parte inferior de las patas traseras y delanteras.
Comenzar a deshuesar las patas realizando un corte del lado de la carne.
Bordear el hueso y separar la carne raspando hacia abajo con un cuchillo de buen filo.
Retirar el hueso. Realizar lo mismo en las patas traseras.
Raspar los costados de las costillas y separar la carne hasta liberar todo el costillar.
Terminar por la parte central de la costilla. Retirar, Limpiar el costillar retirado para recuperar la carne que haya quedado
adherida y distribuirla sobre el lechón.
Quitar un poco de carne de las zonas más gruesas y colocarla, en forma pareja, en la parte central que es la que menos cantidad
de carne tiene. Condimentar con sal.
ARMADO
Distribuir parte del chimichurri, con poco líquido, sobre la carne.
Arrollar juntando sus lados más largos. Atar con un hilo de algodón.
Envolver con un papel de aluminio cerrando bien las aberturas. Colocar en una asadera.
HORNEADO
Verter agua caliente en la asadera y llevar a horno precaientado a temperatura moderada por espacio de 2 horas. Retirar,
quitar el papel y llevarlo nuevamente al horno para dorar. Rotar el arrollado durante la cocción e ir incorporándole más agua
de ser necesario. Retirar. Dejar enfriar. Llevar a la heladera, preferentemente, hasta el día siguiente envuelto en papel
aluminio.
Cortar en rodajas y acomodar sobre una fuente o base de laja o mármol.
Decorar la fuente con una canasta de melón, flores de rabanito, variedad de flores de hortalizas y perejil
crespo. Servir con el resto del chimichurri en una salsera aparte.
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