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La cocina de Carnes

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Peceto relleno a la española

Peceto relleno a la española

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RENDIMIENTO

25 rodajas

INGREDIENTES
Peceto 1 de 1,400 kg aproximadamente
Hojas de acelga blanqueadas, picadas y escurridas: í50g
Miga de pan remojado en leche: 1 taza tamaño té
Huevos: 3
Sal y pimienta a gusto
Longaniza: 1
Pimiento rojo cortado en juliana: 1/2
Orégano: algunas ramitas
Ajo cortado en láminas: 2 dientes
Aceite: 1/4 de pocillo
Vino blanco: 1/2 litro
Bouqnet de flores talladas (para decorar): cantidad necesaria

PARA EL ESPEJO DE GELATINA

Gelatina sin sabor: 50 g
Agua: 200 cm3
Colorante permitido del color a elección: unas gotas
Popurrí de pimientas: 2 cucharadas soperas

PARA LA BASE DE HARINA DE MAÍZ

Harina de maíz de cocimiento rápido: 1/2
Agua 1 litro

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Limpiar muy bien la carne, retirando la grasa y la piel que la recubre. Realizar un corte en forma de " V" a lo largo, en la parte superior, llegando a un poco más de la mitad de la altura de la carne.

Retirar la parte cortada y picarla o procesarla. Ponerla en un bol. Incorporar las hojas de acelga.

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Agregar la miga de pan remojada en leche y los huevos.
Salpimentar y reservar.

Retirarle la piel a la longaniza y cortarla del largo del corte realizado a la carne.

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Colocar la longaniza dentro del corte del peceto. Ubicar, a sus costados, parte de la preparación de acelga y pan.

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Poner el pimiento cortado en juliana y cubrir con el resto de la preparación de acelga.

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Presionar el relleno con las manos para compactar. Atar para mantener la carne con forma. Acomodar sobre un papel aluminio.

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Ubicar encima las ramitas de orégano y las láminas de ajo. Condimentar con sal. Rociar con aceite. Cerrar los
costados envolviendo la carne. Dejar una abertura en la parte superior.

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Acomodar en una asadera. Verter. dentro del envoltorio, el vino blanco. Cerrar totalmente el papel.

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Volcar un poco de agua en la asadera y llevar a horno
precalentado a temperatura de moderada a caliente por,
aproximadamente, 1 hora.

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Retirar. Dejar enfriar envuelto en el papel aluminio y llevar a la heladera, preferentemente hasta el día siguiente.

ESPEJO DE GELATINA

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Hidratar la gelatina en agua coloreada con unas gotas de colorante permitido del color a su elección y disolver a baño
María, Dejar enfriar hasta que tenga la consistencia de un jarabe espeso.

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Poner parte de la gelatina en la fuente o bandeja de presentación. Espolvorear con popurrí de pimientas. Dejar solidificar.

Verter el resto de la gelatina y llevar a la heladera hasta que tome consistencia.

BASE DE HARINA DE MAÍZ

Llevar el agua a fuego moderado hasta que tome punto de ebullición y volcar la harina en forma de lluvia. Revolver hasta que espese. Retirar y dejar enfriar.

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Una vez fría la harina de maíz, modelarla hasta obtener una forma ovalada. Cubrirla con papel metalizado o con hojas de acelga blanqueadas. Ubicar en la fuente o bandeja de presentación sobre el espejo
de gelatina.

Retirar la carne de la heladera. Quitar el papel y el hilo. Cortar en rodajas de, aproximadamente, 1 crn de espesor.

Acomodar la carne en la fuente, sobre la base de polenta, superponiendo las rodajas. Decorar con bouquet de flores talladas.

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