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La cocina de Carnes

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Corona de cerdo rellena

Corona de cerdo rellena

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RENDIMIENTO

10 a 12 porciones

INGREDIENTES

Costillar de cerdo: 1 de 2 kg, aproximadamente
Mostaza: 1 cucharada sopera
Salsa de soja: 1 cucharada sopera
Tomillo: 2 cucharadas soperas
Ajo picado: 2 dientes
Sal: 2 cucharadas soperas
Pimienta a gusto
Perejil picado (para espolvorear): cantidad necesaria

PARA EL RELLENO

Manteca: 25 g
Ajo picado: 1 diente
Puerro picado: 1 chico
Cebollas picadas: 2 chicas
Sal: una pizca
Nueces picadas: 1/2 taza tamaño té
Miga de pan picado: 1/2 taza tamaño té
Perejil picado: 1/4 de taza tamaño té
Crema de leche: 100 cm3

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Pedir al carnicero que retire la parte del hueso ancho que se ubica debajo de las costillas.

Retirar el excedente grasa sin quitarla totalmente.

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Realizar un corte a lo largo del costillar, a 1 cm de donde comienza la carne de las costillas.

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Retirar la carne que se encuentra entre los huesos y el corte realizado en el paso anterior.

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Separar las costillas con un cuchillo. Rasparlas para quitar la carne. Marcar la parte de las costillas que están con carne para poder formar la corona.

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Raspar la carne que está adherida a las costillas para retirarla. Los huesos deben quedar bien pelados.

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Colocar la mostaza, la salsa de soja, el tomillo, ajo, sal y pimienta en un recipiente. Mezclar y frotar la carne con la mezcla anterior.

Unir los extremos del costillar de manera que la carne quede hacia adentro y se forme una corona. Sujetar con hilo de algodón. Dejar en la heladera cubierto con papel film hasta el día siguiente.

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Proteger los huesos del costillar con papel de aluminio. Acomodar en una placa metálica y llevar a horno precalentado a temperatura moderada por 40 minutos.

PARA TENER EN CUENTA

Es importante la correcta cocción de la carne de cerdo Por tal motivo es recomendable contar con un pinchacarne o termómetro para tomar la temperatura del centro de la pieza que se está cocinando.

RELLENO

Ubicar la manteca en una sartén y llevar a fuego moderado. Agregar el ajo, el puerro, las cebollas y sal. Rehogar unos minutos.

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Pasar la preparación a un bol. Incorporar las nueces, la miga de pan, la mitad del perejil y la crema. Mezclar.

ARMADO

Retirar el costillar del horno. Poner el relleno en el centro y llevar nuevamente a horno, hasta que la carne esté cocida (debe alcanzar una temperatura de 65 grados). Si durante la cocción el relleno tiende a dorarse demasiado, cubrirlo con papel de aluminio.

GUARNICIÓN

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Cortar los puerros en trozos de aproximadamente 2 cm de largo. Blanquearlos en abundante agua con sal hasta que estén tiernos pero firmes. Retirar y cortar la cocción con agua helada.

Blanquear las zanahorias y cortarlas al medio. Reservar.
Cortar los zucchini en cuartos a lo largo y, luego, en trozos de 5 cm.

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Dar forma ovalada con un cuchillo de buen filo. Reservar.

Una vez que la carne está cocida, retirar del horno y colocar en una fuente de presentación. Retirar el hilo de algodón. Espolvorear el relleno con perejil. Cubrir totalmente con papel de aluminio y reservar al calor.

Ubicar la asadera sobre la hornalla y recuperar el fondo de
cocción rociando con vino.

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Colar la preparación. Llevar a fuego moderado en una sartén. Incorporar manteca. Mezclar hasta fundir. Salpimentar.

Saltear los zucchini en manteca. Agregar las zanahorias y los puerros. Espolvorear con azúcar. Añadir los tomates y cocinar a fuego bajo hasta que se disuelvan los cristales del azúcar. Condimentar con pimienta.

Retirar los papeles de aluminio de las costillas. Servir la corona de cerdo con las verduras salteadas y la salsa elaborada con el fondo de cocción.

ALTERNATIVA

Si no consigne zanahorias baby, se pueden utilizar las comunes. Tornear de igual manera que los zucchini y, luego, blanquearlas.

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