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RENDIMIENTO
5 porciones
INGREDIENTES
Lomo: 1 de 1,800 kg
Sal: cantidad necesaria
Manteca: 2 cucharadas soperas
Aceite: 2 cucharadas soperas
Hierbas frescas (tomillo, estragón \y romero): 1 ramito
Ajo picado: 2 dientes
Popurrí de pimienta: 1 cucharada
Vino blanco seco: 200 cm3
PARA LAS PERAS Y SU SALSA
Peras: 3
Jugo de 1 limón
Manteca: 50 g
Ajos picados: 2 dientes
Cebollas picadas: 4
Sal y pimienta: a gusto
Azúcar: 1/2 taza tamaño té
Jengibre: 1/2 cucharadita tamaño café
Canela: 1/2 cucharadita tamaño cafe
Clavo de olor: 1 pizca
Vinagre: 2 tazas tamaño té
Agua: 1 taza tamaño té
Manteca (para la placa): cantidad necesaria
PARA PRESENTAR
Hierbas frescas: 1 ramito
Popurrí de pimientas: a gusto
Retirar la grasa y el "cordón" del lomo para limpiarlo.
Para quitar la piel, introducir un cuchillo de buen filo entre ésta y la carne.
Tirar de la piel, hacia la cabeza del lomo, para quitarla y no romper la carne.
Quitar la cola y la cabeza del lomo. Condimentar con sal y sellar la carne en una sartén con manteca y aceite.
Retirar. Colocar un papel aluminio en una asadera y, encima, el lomo.
Condimentar con las hierbas, el ajo y el popurrí de pimientas. Envolver el lomo sin cerrar completamente el papel aluminio.
Incorporar el vino. Cerrar el papel y cocinar en horno precalentado a temperatura de moderada a fuerte por. aproximadamente,
30 minutos.
Pelar las peras y cortarlas al medio. Retirar los centros y las semillas. Rociar con jugo de limón. Reservar.
Poner la manteca en una cacerola. Llevar a fuego moderado hasta fundir y agregar el ajo.
Añadir las cebollas y una pizca de sal. Rehogar hasta que las cebollas estén transparentes.
Adicionar azúcar, jengibre, canela, clavo de olor y vinagre. Dejar que la preparación rompa el hervor.
Incorporar las mitades de la peras. Bajar el fuego y cocinar muy lentamente hasta que estén tiernas. Retirarlas.
Filetear las peras en forma de abanico. Reservarlas al calor, en una placa metálica enmantecada, cubiertas con papel de aluminio.
Procesar la salsa, agregándole una taza de agua y reservar.
Retirar la carne del horno y dejar reposar unos minutos. Abrir el papel.
Presentar el lomo cortado en rodajas. Rociar con la salsa. Acompañar con las peras fileteadas, hierbas frescas y popurrí
de pimientas.
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