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-4 carrilleras de ternera
-3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
-la parte blanca de un puerro picada
-una cebolla pequeña picada
-una cabeza de ajo con su piel
-2 litros de agua y sal
Se limpian las carrilleras, retirando, con ayuda de un cuchillo, la grasa y los nervios que pudieran tener (esta operación
se le puede pedir al carnicero) y se sazonan.
En una cazuela amplia, se rehogan en el aceite de oliva, dorándolas perfectamente por todos sus costados. Se incorpora el
puerro, la cebolla y los dientes de ajo sueltos, pero con su piel y se rehogan unos minutos más, y se añade una pizca de sal,
teniendo cuidado con la cantidad, puesto que la salsa luego reducirá considerablemente de volumen y no deberá quedar muy fuerte.
A continuación, se añade el agua, se tapa la cazuela, y se cuece, a muy pequeños borbotones, durante hora y media o dos horas
(si se hace en olla rápida, no deben estar al fuego más de 40 minutos). Se comprueba que la carne esté tierna (debe estar
blanda, a punto de deshacerse en hebras), apretando con los dedos. Se aparta la cazuela del fuego y se retiran las carrilleras.
Se cuela el jugo de cocción, a través de un pasador fino, a una cazuela limpia, se pone a fuego suave y se reduce de volumen,
hasta que quede aproximadamente una tercera parte
Las carrilleras frías se cortan en dos o tres escalopes gruesos, eliminando grasa o restos de tejidos que pudieran tener adheridos,
y se introducen en la salsa de manera que, tras un rato de hervor, se vuelvan brillantes y melosos (conviene que el fuego
sea siempre constante, pero muy suave). Se rectifica de sal y se sirve. Si quedan fuertes, se puede añadir unas gotas de agua.
Se pueden sustituir las carrilleras de ternera por carrilleras de cerdo. En este caso, se debe controlar más la cocción,
porque se hacen antes.
La salsa sobrante puede aprovecharse para elaborar una sopa, o añadirse a cualquier otra carne tierna, que se cocine salteada.
Si al final se añade una nuez de mantequilla y se deja que se integre en la salsa, en un hervor pausado, ésta quedará
más untuosa y fina.
Este plato se puede acompañar con un buen puré de patata.
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